حس چشایی و بویایی، حس شیمیایی محسوب میشوند که از لحاظ تکوینی جزو اولین دستگاههای حسی انسان به شمار می آیند. موجودات نخستین نیز با حس شیمیایی محیط خویش را شناسایی کرده و نسبت به آن عکس العمل مناسب نشان می دهند. در انسان راه عصب بویایی برخلاف راههای اعصاب حسی دیگر بدون ارتباط با هسته های تالاموس، به طور مستقیم به قشر مخ راه می یابد. این امر مبین اهمیت دستگاه بویایی و ارتباط آن با دستگاه کناری تلقی می شود (شکل ۷-۶) تعیین مرز بین دستگاه بویایی و چشایی با ملاکهای ریخت شناسی و فیزیولوژی امکان پذیر است.

براساس آزمایشهای انجام شده، ادراک چشایی اصلی در چهار کیفیت شیرین، ترش، تلخ و شور صورت می گیرد. ترجیح هر یک از این کیفیتها بستگی به میزان غلظت مولکول آن ماده دارد. افزون بر این انسان قادر به تشخیص دو کیفیت فرعی دیگر، مانند قلیایی و فلزی است. آستانه ادراک چشایی برای مواد مختلف متفاوت است و به غلظت محلول بستگی دارد. آستانه تحریک برای مواد تلخ (سولفات کنین، نیکوتین، کافئین) ۶ میلی گرم در لیتر، برای مواد شیرین (گلوکز، ساکارز و ساکارین)3/4  تا ۵/۵ میلی گرم در لیتر، برای مواد ترش (جوهر نمک، جوهر سرکه، اسید تارتریک)  0/108 گرم در لیتر و برای مواد شور (نمک طعام، کلرور منیزیوم و آمونیاک) 0/585 گرم در لیتر است.

باید یادآوری شود که آستانه ادراک چشایی در تحریک مداوم تغییر می یابد و به عبارت دیگر با کاهش شدت ادراک در حس چشایی سازش یافتگی آشکار می شود. کاهش شدت ادراک از طرفی به جریان عصبی بستگی دارد و از طرف دیگر به ترشح مداوم بزاق ارتباط دارد که در نتیجه آن غلظت مواد تغییر پیدا می کند.